La philosophie
Travaillant beaucoup de produits venus du Pays Basque, le chef Benjamin Torrezan s’autorise pourtant quelques produits venus d’ailleurs afin de composer sa carte, très terre-mer. « Quand on se balade au Pays basque, on a les embruns, l'air marin, mais aussi le côté montagne et forêt, énormément d’odeurs différentes ».
Il aime à imaginer l’écosystème de l’animal dans l’assiette, ce qu’il a mangé et quel environnement il a pu rencontrer puis le reproduire en goût ou en textures, comme une « poésie comestible ».
Ces menus sont communiqués à titre indicatif, mais peuvent changer, selon l’approvisionnement et la créativité du chef :
Nous voulons offrir à nos convives une cuisine de qualité, créative et rigoureuse. Celle-ci se déguste dans un restaurant qui sort de travaux d’ampleur, pour s’accorder aux différents univers explorés par Benjamin Torrezan dans sa carte. La salle mer vous plonge par exemple dans des nuances de bleu et de blanc, des appliques aux peintures. La salle terre offre davantage de bois, des motifs forêt sur l’un des murs et de la pierre apparente. Des privatisations sont possibles.
Pour le dîner, un menu à l’aveugle est mis en place afin de se laisser guider par le chef et ses équipes au sein de l’identité gastronomique du Xaya. Une explication aura lieu lors de l’arrivée de chaque plat sur la table.
Benjamin Torrezan, tombé à corps perdu dans la restauration après un repas dans un restaurant étoilé, a débuté sa carrière au Klim&Co (une étoile Michelin), avant de passer par le restaurant Octopus (une étoile Michelin).
Arrivé en 2018 au Pays Basque, il pose ses couteaux au Xaya en 2020. Lui qui se considère comme « un Agenais du Pays basque » n’a eu de cesse d’y développer sa cuisine depuis, affinant ses connaissances de la région au rythme des différentes cartes.
Sarah Blay, sa compagne, a fait ses armes en salle dans différentes belles maisons, comme le restaurant « Les Rosiers » (Une étoile Michelin) à Biarritz. Depuis 2023, elle a elle aussi rejoint l’aventure Xaya. Pour elle, qui partage la vie du chef, expliquer sa cuisine aux convives est naturel.
Le restaurant dispose d’une chambre de maturation pour le poisson. La pratique du “dry aged” consiste à faire vieillir le poisson à sec, permettant ainsi d’améliorer sa fraîcheur.
Débarrassé du sang et de l’humidité, il acquiert une saveur naturelle et une texture ferme et fondante.
Benjamin Torrezan, tombé à corps perdu dans la restauration après un repas dans un restaurant étoilé, a débuté sa carrière au Klim&Co (une étoile Michelin), avant de passer par le restaurant Octopus (une étoile Michelin).
Arrivé en 2018 au Pays Basque, il pose ses couteaux au Xaya en 2020. Lui qui se considère comme « un Agenais du Pays basque » n’a eu de cesse d’y développer sa cuisine depuis, affinant ses connaissances de la région au rythme des différentes cartes.
Sarah Blay, sa compagne, a fait ses armes en salle dans différentes belles maisons, comme le restaurant « Les Rosiers » (Une étoile Michelin) à Biarritz. Depuis 2023, elle a elle aussi rejoint l’aventure Xaya. Pour elle, qui partage la vie du chef, expliquer sa cuisine aux convives est naturel.
Le restaurant dispose d’une chambre de maturation pour le poisson. La pratique du “dry aged” consiste à faire vieillir le poisson à sec, permettant ainsi d’améliorer sa fraîcheur.
Débarrassé du sang et de l’humidité, acquiert une saveur naturelle et une une texture ferme et fondante. :
Le restaurant dispose d’une chambre de maturation pour le poisson. La pratique du “dry aged” consiste à faire vieillir le poisson à sec, permettant ainsi d’améliorer sa fraîcheur.
Débarrassé du sang et de l’humidité, il acquiert une saveur naturelle et une texture ferme et fondante.
Nous voulons offrir à nos convives une cuisine de qualité, créative et rigoureuse. Celle-ci se déguste dans un restaurant qui sort de travaux d’ampleur, pour s’accorder aux différents univers explorés par Benjamin Torrezan dans sa carte.
La salle mer vous plonge par exemple dans des nuances de bleu et de blanc, des appliques aux peintures. La salle terre offre davantage de bois, des motifs forêt sur l’un des murs et de la pierre apparente.
Des privatisations sont possibles. Pour le dîner, un menu à l’aveugle est mis en place afin de se laisser guider par le chef et ses équipes au sein de l’identité gastronomique du Xaya. Une explication aura lieu lors de l'arrivée de chaque plat sur la table.
Pour le dîner, un menu à l’aveugle est mis en place afin de se laisser guider par le chef et ses équipes au sein de l’identité gastronomique du Xaya. Une explication aura lieu lors de l'arrivée de chaque plat sur la table.
XAYA , UNE RENCONTRE
Le Xaya cache en ses murs fraîchement rénovés l’histoire fraternelle de deux hommes. Frédéric Grobost, biologiste de profession mais passionné de gastronomie depuis toujours, a acquis l’établissement en 2018.
Après le recrutement de Benjamin Torrezan, les deux hommes se lient, professionnellement et personnellement. Ensemble, ils choisissent d’orienter le Xaya vers un chemin plus gastronomique. C’est donc en toute logique que Frédéric a choisi Benjamin comme héritier de sa passion culinaire, lui transmettant l’essentiel du capital. Une sorte d’adoubement et de passation du restaurateur qui voit dans le jeune homme un frère ou un fils.
Benjamin Torrezan clame désormais haut et fort qu’il est prêt à raconter sa propre histoire, dans un environnement qui lui ressemble et résonne de ses envies.
NOS PRODUCTEURS
Les producteurs avec lesquels nous travaillons nous tiennent à coeur. Connaître leur travail, partager leurs valeurs, et rendre justice aux matières premières qu’ils nous fournissent est essentiel pour nous.
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