Frédéric Grobost plonge au coeur de la matière dans son laboratoire d'analyses médicales pendant 25 ans, et comprend pourquoi il faut des sols vivants pour nourrir les hommes. Son mentor Arnaud DAGUIN lui enseigne parallèlement, dans son restaurant étoilé Les Platanes à Biarritz, les fondamentaux de sa cuisine : une cuisine non conceptuelle, celle du produit.

Benjamin  commence son parcours chez Alexandre Klimenko à Leucate, le poursuit chez Fabien Lefevre (MOF) à Béziers puis rejoint Franck Radiu (top chef) pour arriver enfin au Pays Basque (Grand Hotêl de St Jean de Luz puis Domaine de Gaztelur avec Alexandre Soulier). Il rejoint l'équipe en posant ses couteaux au Xaya en 2020 dont il partage la philosophie de l'humain et du produit. Avec Benjamin rien n'est laissé au hasard, les goûts et associations sont réfléchis, la technique est précise. Comme il dit, dans chaque assiette, il y a un peu de moi. Mettre toute sa conscience dans son travail le caractérise, comme Frédéric.

Antoine, jeune chef humble et passionné, a choisi de rejoindre l'aventure et travaille à faire perdurer les valeurs humaines du Xaya, le respect du terroir, positions qui lui sont chères. Réservé mais curieux, sa sensibilité vient compléter celle de Benjamin.